Cara Mudah Mengolah Cokelat
Ada dua jenis cokelat yang ada di pasaran, yakni coverture dan compound. Simak sifat dan kegunaannya masing-masing. Siapa tak suka cokelat? Rasa cokelat sepertinya terlalu enak untuk ditolak. Penganan yang satu ini dari hari ke hari bahkan makin disukai oleh segala usia dari semua lapisan masyarakat. Tak heran jika Jakarta Chocolate Expo 2007 kemudian mengambil tema yang lumayan 'provokatif': Chocolate is a Lifestyle.
Cokelat telah menjadi bagian dari gaya hidup. Dikatakan demikian karena cokelat sudah lekat dengan keseharian masyarakat hingga menyentuh area kesehatan dan kecantikan. Yang paling menggandrungi cokelat pun mendapat julukan chocoholic. Anda salah satunya?
Jika Anda suka cokelat dan gemar berkreasi di dapur, cokelat bisa menjadi bahan olahan yang dapat divariasikan dengan banyak cara. Belakangan, orang malah telah banyak yang melirik bisnis praline dan truffle. Yang menarik, bisnis ini teramat mungkin untuk dikembangkan dalam skala rumahan.
Sebelum terjun ke dapur, pastikan Anda tahu jenis cokelat yang akan digunakan. Pada dasarnya, ada dua jenis cokelat yang tersedia di pasaran. ''Ada coverture dan compound,'' jelas Chef Kiki Gumelar. Keduanya dapat digunakan untuk semua jenis olahan cokelat. Yang membedakan adalah rasa dan harga.
''Coverture harganya memang jauh lebih mahal tiga kali lipat dari compound namun sepadan dengan rasanya,'' jelas Kiki. Anda bisa langsung membedakan jenis cokelat apa yang ada pada penganan yang Anda santap begitu cokelat bersentuhan dengan indera pengecap. Coverture bisa dipastikan langsung lumat di mulut. ''Sedangkan, compound masih perlu dikunyah lagi untuk bisa ditelan,'' papar chef yang juga seorang konsultan bakery ini.
Coverture umumnya dipakai oleh bakery hotel dan sekelasnya. Sedangkan compound yang harganya lebih terjangkau biasanya digunakan oleh toko-toko bakery level menengah-bawah. ''Kalau suatu ketika cokelat menempel di langit-langit mulut Anda, itu tandanya Anda mendapatkan cokelat kualitas buruk,'' ucap Kiki. Baik coverture maupun compound dapat diolah menjadi chocolate fountain, chocolate mousse, chocolate pudding, strawberry dip in chocolate, praline, brownies, cake, truffle, atau untuk coating (pelapis). Untuk coating, jenis coverture lebih cocok. Sebab, begitu cake berlumur cokelat dipotong, cokelat pelapisnya tidak akan pecah. ''Nah, kalau untuk cokelat serut pemanis black forest, gunakan compound,'' imbuh Kiki.
Penikmat minuman hangat dari cokelat juga bisa membuat sendiri sajian favoritnya di rumah. Yang Anda perlukan cuma bubuk hot coverture. ''Bahannya mudah didapat di toko-toko bahan kue ternama.''
Tips mengolah
Coverture menjadi cokelat kualitas prima lantaran terbuat dari cokelat bubuk plus minyak cokelat. Hanya ahli cokelat saja yang bisa mengolahnya. Sebab, proses pampering-nya cukup rumit. ''Cokelat pertama-tama ditim dulu dengan suhu 50 derajat Celsius lantas suhunya diturunkan menjadi 26 derajat kemudian dinaikkan lagi ke suhu 32 derajat,'' urai Kiki.
Jika proses pampering itu berantakan, Anda tak mungkin mendapatkan hasil yang bagus. Cokelat akan terus-terusan lembek. ''Alhasil, Anda pun urung bisa memakainya untuk dekorasi.'' Nah, jika Anda masih tergolong amatir dalam memroses cokelat, amannya pakai saja compound. Selain harganya lebih murah, compound yang merupakan paduan antara cokelat bubuk dan minyak nabati juga bisa dipakai di segala macam olahan, seperti juga coverture.
''Risiko gagalnya pun lebih kecil,'' ujar Kiki yang mendemokan cara membuat truffle di Jakarta Chocolate Expo 2007, awal November silam. Compound dan coverture sama-sama memerlukan perlakuan khusus. Keduanya adalah musuh bebuyutan air. 'Terkena setetes air saja, rusaklah seluruh cokelat yang akan diproses. Begitu tertetes air, cokelatnya akan kental seperti selai. Tak mungkin dibentuk.'' rei
Jurus Jitu Mencairkan Cokelat
Bagaimana cara terbaik untuk mencairkan cokelat? Para pengolah cokelat umumnya melelehkan cokelat di atas panci yang besar. ''Sejatinya, inilah kesalahan terbesar,'' ungkap Chef Kiki Gumelar.Jalan paling aman untuk mencairkan cokelat justru sebaliknya. Masukkan cokelat dalam panci berukuran besar lantas letakkan panci yang lebih kecil untuk mendidihkan air. ''Jadi, panci untuk melelehkan yang harus lebih besar. Dengan begitu, risiko terciprat air bisa dihindari,'' tutur Kiki.
Faktor penyimpanan juga perlu diperhatikan. Jangan simpan cokelat di lemari pendingin. Di simpan di kulkas, cokelat bisa terkena embun. Kalau sudah begitu, cokelat tak bisa mencair. ''Baiknya, simpan di wadah tertutup di dalam lemari.'' saran Kiki. Nah para chocoholic, selamat berkreasi!
